一度は、そのレストランに行くために、旅してみたいと思っていたお店が北欧にありました。

そこは、レストラン界のアカデミー賞ともいわれる「世界のベストレストラン」3年連続で1位を維持していたのが、2013年に2位に転落、2014年再び1位に返り咲いたnoma「ノーマ」。

ノーマはコペンハーゲンにあるデンマーク・キュジーヌのレストランで、 他に例を見ない独創的で革新的なアプローチがレストラン業界にセンセーションを巻き起こし、 北欧料理に対する人々の概念を大きく変えたと言われています。

地元食材を使った独創的な料理は、写真を見るだけでは、味の予測がまったくつかない、私の中では新しい境地、未知の世界。

シェフのレネ・レゼピ氏のモットーは、北欧らしさを感じる食材を追求すること。 そのため、常に新しい北欧の食材を捜し求め、その徹底的なリサーチの中で発見したものを料理に取り入れること。

それら食材には、デンマークでも珍しくユニークなものが多く、その新しい自然食材の探求とそれをグルメフードに替える独創性は、 ワイルドカルチャーの原理を応用していると言われています。
そんなノーマは、毎日何千件もの予約リクエストが殺到するほどの人気ぶり。

扉の前に立ったとき、柄にもなく、緊張したりしていた私なのですが、ドアを開けたその先には、フロアスタッフとキッチンスタッッフの笑みのお出迎えのシャワーを浴びることで、すっかり変な緊張も溶けてしまいました。

座席数40席は、世界中から来ているであろうお客様で、溢れていました。

哲学的ともいえるノーマならではの、エキサイティングなアレンジで提供する料理の数々をご紹介します。
まずは、趣向を凝らしたアミューズが10品程度。すべて手で食べてくださいとサービスの方が次々にテンポよく持ってこられます。

自然を意識した、そしてどこか懐かしく、運ばれてくる度に、微笑んでしまうものばかり。

タルタル肉に蟻塩 蟻さんを塩漬けにした調味料なのです!

th_P2200718Burnt leek:焦がしリーク

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ワインとのペアリングに加え、ジュースとのペアリングもありました。
ジュースは、お料理と合わせるようにできています。全体的は味付けは、和食を思わす薄味の中に、かすかな酸味と発酵を感じる味わいです。

今回は、Josko Gravner 氏と一緒に、ノーマへ訪問したので、 Joskoのワインとのペアリングも楽しませていただきました。

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コンセプトは【北欧食材と生産者に光をあて、その文化を伝えること】th_P2200766 th_P2200768

最後にはキッチン、テストキッチン、オフィスを見せていただきました!

そこはノリノリのBGMが大音量で流れていて、21ヶ国から集まっているシェフとスタッフで、座席数の役2倍の人数だとか。

 

自然食材の探究心とそれをグルメフードに変える、他に例を見ない独創的で革新的なアプローチが、とにかく驚きの連続 でした。北欧の伝統料理と各国料理から得たインスピレーションを融合させたスタイルは、これまらますます加速度あげて、進化していきそうで、目が離せません。

 

Noma
Strandgade 93, 1401 Copenhagen, Denmark
Tel: +45 3296 3297
Website: http://www.noma.dk/