先日、滋賀県高島市より美食倶楽部主宰の他谷昌子先生をお招きして

醤作りのワークショップを行いました。

滋賀県高島市は古くから発酵食文化が育まれ、”発酵するまち、高島”として、

発酵食品に関する様々な取り組みを盛んに行っています。

他谷先生は、発酵で盛り上がりをみせる高島で、発酵つながり隊の隊長としてもご活躍されています。

今回のワークショップは、My醤を作るだけでなく他谷先生の醤を使ったお料理の試食も行いました。

醤(ひしお)は、味噌や醤油の原型と言われており、醤麹(ひしおこうじ)と醤油、水、昆布を混ぜて発酵させて作ったものです。奈良時代の万葉集にも出てくる日本の古い調味料のひとつなのです。

醤麹を作る麹菌には100以上の酵素を含んでおり、そのまま食べると酵素をたっぷり取り入れることができます。発酵は栄養素を逃さないだけでなく、消化しやすいものへの分解もしてくれます。たとえば大豆は、タンパク質が非常に豊富なのに、発酵していないとほとんど消化できません、しかし、発酵することで、タンパク質が消化しやすいアミノ酸に分解されます。食材を漬け込みするで、消化に負担をかけない、体に吸収のしやすい料理になるそうです。

そして醤作りは自分の手で材料を混ぜ合わせることがポイントで、自分の常在菌も発酵に役立てて作ります。人によって常在菌が違うため、発酵度合いはみんなまちまち!

発酵が進みやすい手もあるそうで、作り出してすぐに発酵が始まっている方もいらっしゃいました。同じ材料で作っても、出来上がりに個性が出るのはとても面白いですね*

 

 


1週間〜2週間ほどかけ毎日混ぜて出来上がりを待ちます。

醤はとても万能で、どんな食材に漬け込んでも勝ち合わず融合してくれるようです。さらに腸内環境も整えてストレス耐性もできるのだとか。

「発酵が体を元気にしてくれる!」とお肌も美しくエネルギーが溢れる他谷先生のお言葉に、参加者の皆さんも納得の様子でした。

 

そしてお待ちかねの試食会!

すべてのお料理に醤が使われています!醤に漬け込んだ鶏肉を焼いた醤焼き鶏は、驚くほどしっとりとして噛めば噛むほどに深い旨みが口いっぱいに広がる絶品でした。

同じく醤に漬け込んだレバー焼きも、臭みが全くなくレバー嫌いの方でも問題なく食べられます。

手の込んだ作業はほとんどなく、醤で漬け込んで焼くというお手軽さ。醤が本当に良い仕事をしてくれています。料理に醤を足すだけで、驚くほど美味しい料理になり、そして体も元気になっていく。これからの生活に醤は欠かせなくなりそうです。

ファイル_007th_

 

醸すことの奥深さ、面白さを実感し実りあるワークショップとなりました。

いつも先生が使われている、ひしおの素の販売店はこちらです。

http://www.meitoumiso.com/